Cassoulet toulousain

19 avril 2011

Quittons les îles et revenons à une cuisine traditionnelle de ma région : je vous propose un bon cassoulet.

Sa composition peut varier d'une ville à l'autre mais il s'agit toujours de viandes et de haricots mijotés dans une cocotte en terre dite "cassole" d'où le nom de ... cassoulet. Celui de Castelnaudary est essentiellement fait à base de porc. Dans celui de Carcassonne, on y trouve aussi du gigot de mouton ainsi que de la perdrix quand c'est la saison. Dans celui de Toulouse, on y rajoute de la saucisse et du confit.

Voici donc la recette que je fais depuis de très nombreuses années.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 k de haricots lingots (ou tarbais ou cocos)
500 gr d'épaule d'agneau (je préfère l'agneau au mouton car moins fort en goût)
300 gr de poitrine 1/2 sel
400 gr de saucisse de Toulouse
4 cuisses et entrecuisses de confit de canard (bocaux réalisés cet hiver "ICI")
600 gr d'échine de porc désossée
1 belle couenne de porc
3 oignons
3 gousses d'aïl
1 bouquet garni
1 belle carotte
1 boîte de tomates concassées
de la chapelure
sel, poivre

Réalisation :

La veille: faire tremper les haricots dans de l'eau froide (12 heures).

Le lendemain : égoutter les haricots et les mettre dans un grand faitout. Ajouter la poitrine coupée en morceaux, 1 oignon pelé et coupé en 4, la carotte pelée et coupée en tronçons, la couenne roulée et ficelée et le bouquet garni. Mouiller d'eau froide à niveau, porter à ébullition, écumer puis couvrir et laisser frémir pendant 1h15.

Couper l'agneau et le porc en cubes. Egoutter le confit et récupérer un peu de graisse. Faire chauffer cette graisse dans une grande poêle et y mettre l'agneau et le porc à dorer de tous côtés puis égoutter et mettre de côté. Mettre la saucisse de Toulouse à revenir à leur place puis égoutter et réserver.

Emincer les 3 gousses d'aïl et les 2 oignons restants et les faire revenir sans coloration dans la même poêle.
Préchauffer le four th 5 (150°).
Egoutter les haricots en conservant leur jus de cuisson. Eliminer le bouquet garni.

Au fond d'un plat à four en terre, disposer la couenne coupée en morceaux, une couche de haricots, une couche de viandes, une couche de haricots, une couche de viandes et terminer par des haricots.

Ajouter 4 louches de jus de cuisson des haricots, les tomates concassées, l'aïl et les oignons revenus. Saler et poivrer. Faire mijoter 2 heures au four en vérifiant qu'il y ait toujours assez de jus (personnellement, je n'aime pas un cassoulet "sec") : en rajouter si besoin.

1 heure avant la fin de la cuisson, disposer au dessus du plat les morceaux de confit de canard (les cuisses et entrecuisses auront au préalable été coupées au niveau de la jointure) et saupoudrer largement le plat de chapelure. Remettre au four. Dès qu'une croûte se forme, sortir un peu le plat et la briser avec une fourchette. La briser ainsi plusieurs fois durant la cuisson. Servir bien chaud dès la sortie du four.

Je peux vous dire que mes invités ont eu un sacré bon coup de fourchette !!!!!

Et maintenant ....... régalez-vous .......