SALTIMBOCCA ET RISOTTO A LA MILANAISE
Pour mon invité du mercredi, voici un autre plat italien qui, à voir sa mine réjouie tout comme celle de mon mari, a assurément été très apprécié.
Ingrédients pour 5 personnes :
Saltimbocca :
- 5 escaloppes de veau coupées très fines par le boucher
- 3 tranches de prosciutto coupées en 2
- 5 feuilles de sauge fraîche
- 50 gr de pecorino râpé ou coupé en lamelles à la mandoline
- 40 gr de beurre
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 c à s de sauge fraîche grossièrement hâchée
Risotto à la milanaise :
- 400 gr de riz arborio
- 1 L de bouillon de volaille (environ)
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 pincée de filaments de safran
- 20 gr de beurre
- 1 gros oignon émincé
- 20 gr de parmesan fraîchement râpé
Réalisation :
LA VEILLE, FAIRE INFUSER LES FILAMENTS DE SAFRAN DANS 5 CL D'EAU CHAUDE OU DE BOUILLON.
Sur chaque escalope, déposer une demi-tranche de prosciutto, une feuille de sauge et 1/5ème du pécorino. Rabattre la viande sur la garniture et maintenir le tout en place avec un cure-dents.
Préparer le risotto : Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon sans coloration. A feu très doux, ajouter le riz en mélangeant bien. Quand celui-ci est devenu transparent, verser une louche de bouillon et laisser frémir tout en remuant jusqu'à complète absortion du liquide. Continuer de verser le bouillon petit à petit jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Ajouter le bouillon au safran 10 mn avant la fin de la cuisson du risotto. La cuisson du risotto prend une vingtaine de minutes en tout : il doit être moelleux. Incorporer le parmesan au moment de servir.
Pendant la cuisson du risotto, faire cuire les saltimbocca dans une grande poêle avec la moitié du beurre. Les réserver au chaud dans le four à 80°.
Verser le vin dans la même poêle et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le reste de beurre et la sauge hâchée sur feu très doux. Bien mélanger.
Servir les saltimbocca sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir de risotto.
L'ART ET LA MANIERE D'UTILISER LE SAFRAN :
- 0,1 gr suffit à colorer et aromatiser soupes, sauces, riz, poissons, volailles et desserts pour 5 à 6 personnes.
- Il est important de bien laisser infuser le safran dans 5 cl d'eau chaude ou de bouillon. Temps d'infusion : 4 heures minimum - 24 heures conseillé.
- Il faut rajouter la préparation safranée (avec les filaments) seulement 10 mn avant la fin de la cuisson.
- Astuce : vous pouvez mettre votre infusion safranée en glaçons pour l'utiliser dans des plats de dernière minute.
- Conserver le safran à l'abri de l'air et de la lumière.
BON APPETIT